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Título : Evaluación del contenido de jícama (Smallanthus sonchifolius) sobre las propiedades reológicas de una bebida elaborada a base de frutas y vegetales
Autor : Díaz Basantes, Milene Fernanda
Clavijo Viteri, Mónica Estefanía
Palabras clave : FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
VISCOCIDAD
REOLOGÍA SENSORIAL
REÓMETRO
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: UCE
Citación : Clavijo Viteri, Mónica Estefanía (2017). Evaluación del contenido de jícama (Smallanthus sonchifolius) sobre las propiedades reológicas de una bebida elaborada a base de frutas y vegetales. Trabajo de investigación previo a la obtención del Título Profesional de Químico de Alimentos. Carrera de Química de Alimentos. Quito: UCE. 137 p.
Resumen : Las propiedades de los fructooligosacáridos (FOS) presentes en la jícama (Smallanthus sonchifolius) se han enmarcado en su uso como prebiótico y edulcorante en la industria, mas sus beneficios en el campo tecnológico se ven prometedores como aditivos alimentarios, ya sea como viscosante natural o como estabilizante físico de dispersiones alimentarias. Se diseña una bebida a base de frutas y vegetales, que aportan alto contenido de sólidos no solubles en la matriz, con un 20% de pulpa de maracuyá aceptada sensorialmente en base porcentual del total de vegetales (perejil, apio, espinaca y pepinillo). El comportamiento reológico de la bebida adicionando jícama liofilizada en concentraciones de 15%, 20% y 30% presenta un comportamiento plástico y tixotrópico. La diferencia de viscosidad observada fue altamente significativa, únicamente para la evaluación sensorial y no en la instrumental; se determina además que la bebida con 20% de jícama liofilizada sería la más acertada para fines tecnológicos
The technological properties of fructooligosacharides (FOS) present in the jicama´s tuber have been focusing such as prebiotic ingredient or artificial sweeteners on food industry. Nevertheless, FOS have a dynamic and promising field now like viscosity controlling agent or physical stabilizer on food dispersions. The methodological approach of this study allows us to report the rheological fluctuation on a fruit and vegetable beverage among three yacon freeze-drying treatment, 15%, 20% and 30%; all ingredients were largely determinate by the high non-soluble solids content requirements of the matrix, and a preference sensorial evaluation enable us to define the passion fruit beverage percentage (20%). The yacon tuber was subject to freeze-drying treatment in the TESLAR ® Lyoalfa 85 equipment for about 70 hours and vacuum packed with high density polyethylene. Percentage content of vegetable such as celery, spinach, parsley and cucumber was blended with the 20% of passion fruit pulp to produce the base green juice for the analysis. The beverage with yacon freeze-drying present plastic and thixotropic properties, albeit not a stable structure; we might conclude that the FOS could be the responsible for this particular development. The present viscosity is not highly a significant difference among the three treatments with the instrumental analysis but it is on the sensorial one, and with those results 20% of freeze-drying beverage was found to be suitable for technological purposes. Keywords: fructooligosacharides, viscosity, rheoly, sensorial, rheometer
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/12807
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