Aplicación de modelos matemáticos para determinar la caducidad del zumo de tomate de árbol.

Abstract

El presente trabajo se orienta a la aplicación de modelos matemáticos en la determinación de la caducidad del zumo de tomate de árbol. Para lo cual el zumo fue almacenado a la temperatura ambiente y de refrigeración, en envases de plástico y de vidrio, con y sin la adición de antioxidantes. Se determinó la estabilidad del zumo a través de la cuantificación de ºBrix, pH y acidez y del análisis sensorial del mismo. Se elaboraron los modelos matemáticos a partir de las características fisicoquímicas medidas experimentalmente, observando que presentan un orden de reacción 2 para la variable ºBrix y un orden de reacción 0 para las variables pH y acidez, para todos los tratamientos. Los modelos matemáticos obtenidos permiten predecir la caducidad del zumo de tomate de árbol como alimento inocuo y nutritivo en las condiciones estudiadas, observando que la tendencia de sólidos solubles ºBrix y acidez es decreciente en función del tiempo mientras que el pH presenta una tendencia creciente.

This work is focused on the application of mathematical models to determine the expiration of tree tomato juice. For which, the juice was stored at room temperature and cooling, in plastic and glass packages, with and without added antioxidants. The stability of the juice was determined through the quantification of ° Brix, pH, acidity and the sensorial analysis of it. Mathematical models were developed from experimentally physicochemical characteristics measured, noting that have a reaction order of 2 for the variable ° Brix and an order reaction of 0 for pH and acidity variables for all treatments. The mathematical models obtained predict the expiration of tomato tree juice as safe and nutritious food in the studied conditions, noting that the trend of soluble solids º Brix and acidity is decreasing with time while the pH shows an upward trend.