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Título : Elaboración de una bebida natural carbonatada a partir de la pulpa natural de naranjilla (solanum quitoense) variedad INIAP quitoense-2009
Autor : Montesdeoca Espín, Diego Eduardo
Gaona Gonzaga, Juan Pablo
Palabras clave : BEBIDAS GASEOSAS
ESTEVIA
SOLANUM QUITOENSE
NARANJILLA
INIAP QUITOENSE-2009
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: UCE
Citación : Gaona Gonzaga, Juan Pablo (2017). Elaboración de una bebida natural carbonatada a partir de la pulpa natural de naranjilla (solanum quitoense) variedad INIAP quitoense-2009. Trabajo de titulación, modalidad proyecto de investigación para la obtención del Título de Ingeniero Químico. Carrera de Ingeniería Química. Quito: UCE. 109 p.
Resumen : Se elaboró una bebida carbonatada con pulpa natural de naranjilla, (variedad INIAP Quitoense 2009). Se realizaron combinaciones de tres concentraciones de pulpa (15, 20, 25%), con tres concentraciones del endulzante Stevia (10, 12, 14%) y el resto agua, registrándose los datos de grados Brix, pH y acidez titulable. Se determinó la mejor formulación mediante análisis de varianza y pruebas de Tukey al 5%, y la aceptación mediante análisis sensorial. Posteriormente, se adicionó 0,4, 0,5 y 0,6 % de estabilizante (goma arábiga) y se midió los mismos parámetros más altura de sedimentación. Los resultados se obtuvieron mediante los análisis estadísticos mencionados anteriormente. Para la carbonatación se pasteurizó y se envasó la bebida más estable en botellas vidrio de 375 ml y se agregó 1,8 g de CO2 sólido (hielo seco). Se selló el envase y se realizó pruebas sensoriales después de 24 horas para determinar la aceptación de la bebida carbonatada. La bebida carbonatada más aceptable tuvo la siguiente formulación: 25 % pulpa, 10 % endulzante, 0,5 % estabilizante, 0,1% benzoato de sodio, 0.05% ácido cítrico, 0,5% CO2 sólido y el resto agua. Los resultados mostraron que la pulpa de naranjilla puede ser utilizada en la elaboración de una bebida carbonatada; sin embargo, el parámetro obtenido de acidez titulable no cumplió con la norma técnica NTE INEN 1101: 2008
A carbonated beverage was made using naranjilla fresh pulp (variety INIAP Quitoense 2009). Combinations of three levels of pulp were tested (15, 20, 25%) with three concentrations of stevia sweetener (10, 12, 14%) and the rest of water, registering data of Brix degrees, pH and titrable acidity. The best formulation was determined by analysis of variance and Tukey tests at 5%, and the acceptance by sensory analysis. Subsequently, 0.4, 0.5 and 0.6% of stabilizer (arabic gum) was added and the same parameters were measured plus sedimentation. Results were obtained by the statistical analysis mentioned above. For carbonation, the most stable beverage was pasteurized and bottled in glass bottles of 375 ml and 1.8 g of solid CO2 (dry ice) was added. The container was sealed and sensory tests were carried out after 24 hours to determine the acceptance of the carbonated beverage. The most acceptable carbonated beverage had the following formulation: 25% pulp, 10% sweetener, 0.5% stabilizer, 0.1% sodium benzoate, 0.05% citric acid, 0.5% CO2 and the rest of water. Results showed that naranjilla pulp can be used in the elaboration of a carbonated beverage; however, the titratable acidity value obtained did not comply with the technical norm NTE INEN 1101: 2008.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/13589
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