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Título : Estudio de la influencia de colorantes naturales sobre el color y las propiedades reológicas de una formulación alimenticia
Autor : Suárez Heredia, Martha Azucena
Almachi Villalba, Dennys Paúl
Palabras clave : ÁREA DE HISTÉRESIS
PROPIEDADES REOLÓGICAS
COLORANTE ROJO 40
COLORANTE ANTOCIÁNICO
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: UCE
Citación : Almachi Villalba, Dennys Paúl (2018). Estudio de la influencia de colorantes naturales sobre el color y las propiedades reológicas de una formulación alimenticia. Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Químico. Carrera de Química. Quito: UCE. 192 p.
Resumen : Se determinó el efecto sobre el color y las propiedades reológicas al reemplazar el colorante sintético rojo 40 por colorante antociánico y copigmentos en una formulación de mermelada. Se preparó una base de mermelada con una metodología y fórmula unitaria estandarizadas para estudiar los parámetros que permitieron establecer una línea base. Se añadieron los colorantes rojo 40, antocianinas y copigmentos variando su concentración entre 200 y 800 ppm. Los factores de estudio fueron el tipo de colorante y su concentración y las variables respuesta fueron el color y el área de histéresis. Se estableció que la concentración de colorante tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el color. El tipo de colorante utilizado no presentó significancia estadística sobre el color, debido a que la interacción del copigmento en una matriz con 46,75% de agua desfavorece el equilibrio de las fuerzas de interacción entre la antocianina y el ácido rosmarínico que forman el copigmento. El efecto de interacción generado por la concentración y tipo de colorante tiene significancia estadística en el área de histéresis. A 200 ppm el tipo de colorante aumenta significativamente el área de histéresis en comparación con 800 ppm. Al elevar la concentración de 200 ppm a 800 ppm de copigmentos aumenta el área de histéresis en comparación con extracto total de antocianinas que tiende a disminuir esta área. La mermelada de fresa preparada con 2600 ppm de extracto total de antocianinas tiene mayor aceptabilidad por atributos de color y presenta las mejores condiciones reológicas. La formulación obtenida, posee 26,94% menos calorías, 18,27% menos carbohidratos, 0,03% menos grasa y 0,1% más minerales, que una mermelada comercial utilizada como patrón de comparación, dando una ventaja comparativa al producto elaborado
The effect on color and rheological properties was determined by replacing red 40 synthetic dye with anthocyanin dye and copigments in a jam formulation. A jam base was prepared with a standardized methodology and unitary formula to study the parameters that allowed establishing a baseline. The red 40, anthocyanin and copigment dyes were added varying their concentration between 200 and 800 ppm. The study factors were the type of dye and its concentration and the response variables the color and the area of hysteresis. It was established that the dye concentration has a statistically significant effect on the color. The type of dye used did not have statistical significance on color, because the interaction of the copigment in a matrix with 46.75% of water discourages the equilibrium of the interaction forces between the anthocyanin and the rosmarinic acid that form the copigment. The interaction effect generated by the concentration and type of dye has statistical significance in the hysteresis area. At 200 ppm the type of dye significantly increases the hysteresis area compared to 800 ppm. Increasing the concentration of 200 ppm to 800 ppm of copigments increases the hysteresis area compared to total anthocyanin extract that tends to decrease this area. The strawberry jam prepared with 2600 ppm of total extract of anthocyanins has greater acceptability by color attributes and presents the best rheological conditions. The formulation obtained, possesses 26.94% fewer calories, 18.27% less carbohydrates, 0.03% less fat and 0.1% more minerals, than a commercial jam used as a comparison standard, giving a comparative advantage to the finished product.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/16162
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