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Título : Obtención de harina de plátano verde tipo HARTÓN (Musa AAB) precocida y fortificada
Autor : López Morales, Susana Isabel
Flores Navarrete, Diego Stalin
Palabras clave : PLÁTANO VERDE
HARINA DE PLÁTANO
CULTIVO DE PLÁTANO
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: UCE
Citación : Flores Navarrete, Diego Stalin (2018). Obtención de harina de plátano verde tipo HARTÓN (Musa AAB) precocida y fortificada. Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Químico de Alimentos. Carrera de Química de Alimentos. Quito: UCE. 78 p.
Resumen : La producción de plátano verde en el Ecuador es muy alta, siendo Manabí la provincia con mayor extensión de tierra cultivada 52.612 hectáreas, puesto que el clima de la costa del país es el ideal para su cultivo. El alto valor nutricional que aporta este vegetal ha hecho que se lo catalogue como un alimento indispensable en la alimentación cotidiana. El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo la obtención de harina de plátano verde tipo hartón (Musa AAB) precocida y fortificada con una sal de hierro, seleccionada entre fumarato ferroso y pirofosfato férrico a diferentes concentraciones, generando un alimento que ayude a mejorar la nutrición de los consumidores. El procedimiento se desarrolló mediante la selección de los plátanos verdes, desinfección, cocción, deshidratación, molienda y tamizado de la harina de plátano verde, para posteriormente fortificar con fumarato ferroso y pirofosfato férrico a concentraciones de 20%, 40% y 50% del valor recomendado diario VDR 14mg de hierro. La harina obtenida fue analizada sensorialmente tanto en masa como colada con un panel semi-entrenado, definido mediante la prueba estadística ANOVA. Se demostró que la concentración de hierro no incide en el sabor de la muestra, pero si en el color de los productos elaborados de harina, teniendo la harina fortificada con fumarato férrico un color oscuro que proporcional a la concentración, mientras que la harina fortificada con pirofosfato ferroso mantuvo colores similares a la muestra de harina sin fortificar; por lo cual se decidió fortificar a la harina de plátano verde con pirofosfato férrico a una concentración del 20% del valor diario recomendado VDR. Al producto final se realizó análisis microbiológicos, físico-químicos y sensorial además de utilizarlos para la elaboración de colada y masa de harina
The production of green plantain in Ecuador is very high, with Manabi being the province with the largest area of cultivated land, 52,612 hectares, since the climate of the country's coast is ideal for cultivation. The high nutritional value provided by this vegetable has made it be classified as an indispensable food in daily food. The objective of this research work is to obtain green plantain flour (Musa AAB) precooked and fortified with an iron salt, selected from ferrous fumarate and ferric pyrophosphate at different concentrations, generating a food that helps improve the nutrition of consumers. The procedure was developed through the selection of green bananas, disinfection, cooking, dehydration, grinding and sieving of green plantain flour, to subsequently fortify with ferrous fumarate and ferric pyrophosphate at concentrations of 20%, 40% and 50% of the value recommended daily VDR 14mg iron. The obtained flour was sensorially analyzed both in mass and cast with a semi-trained panel, defined by the ANOVA statistical test. It was demonstrated that the concentration of iron does not affect the flavor of the sample, but in the color of the products made from flour, the flour fortified with ferric fumarate having a dark color that proportional to the concentration, while the flour fortified with Ferrous pyrophosphate maintained colors similar to the sample of unfortified flour; for which reason it was decided to fortify the green banana flour with ferric pyrophosphate at a concentration of 20% of the recommended daily value VDR. Microbiological, physical-chemical and sensorial analyzes were carried out on the final product, as well as being used for the elaboration of coladas and flour dough.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/16340
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