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Título : Evaluación de las propiedades funcionales de concentrados proteicos de hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad INIAP-Tunkahuan obtenidos con dos procedimientos de extracción
Autor : Taco Taco, Verónica Jeanneth
Mina Chalá, Andrea Carolina
Palabras clave : HOJAS DE QUINUA
CONCENTRADO PROTEICO
PROPIEDADES FUNCIONALES
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: UCE
Citación : Mina Chalá, Andrea Carolina (2018). Evaluación de las propiedades funcionales de concentrados proteicos de hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad INIAP-Tunkahuan obtenidos con dos procedimientos de extracción. Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Químico de Alimentos. Carrera de Química de Alimentos. Quito: UCE. 88 p.
Resumen : La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento con alto valor nutricional en la alimentación humana que se destaca por su calidad proteica. Las partes verdes de esta planta, como sus hojas todavía no han sido aprovechadas en nuestro país y pueden constituir una fuente alternativa de proteínas para competir con las que actualmente dominan el mercado pues tiene un contenido de proteína en materia seca (22,26%), superior a la del grano de quinua (14,15%), a la harina de alfalfa (17,50%) y ligeramente inferior al contenido de proteínas de la soya (35,71%). En esta investigación se evaluaron las propiedades funcionales de los concentrados proteicos obtenidos a partir de la harina de hojas de quinua de la variedad INIAP-Tunkahuan. La extracción de las proteínas de las hojas de quinua se realizó por solubilización/precipitación isoeléctrica, probando dos procedimientos (con y sin calentamiento a 80ºC por 5 minutos después de la precipitación). A partir de la harina de hojas de quinua se solubilizó el contenido proteico a pH alcalino (9,0), después se realizó una precipitación a pH ácido (4,0). Luego de obtener los concentrados proteicos, éstos se lavaron con etanol para retirar los compuestos fenólicos y clorofila, se los liofilizó y almacenó en frascos de polipropileno. Para conocer el potencial tecnológico de los concentrados proteicos de hojas (CPHs), se procedió a evaluar sus propiedades funcionales. La obtención de proteínas mediante precipitación isoeléctrica con posterior calentamiento a 80°C, permitió mejorar la capacidad de retención de agua de las proteínas y obtener CPHs con un mayor contenido proteico. La propiedad emulsificante se vio afectada pues las emulsiones se desestabilizaron por floculación, en cambio los rendimientos de extracción y de fracción proteica, así como, la capacidad espumante fueron independientes de los procedimientos usados. Las hojas de quinua son una fuente nutritiva y prometedora de concentrados proteicos que podrían ser usados como ingredientes en la elaboración de productos alimenticios, pero se requiere continuar con las investigaciones para mejorar el proceso de extracción y sus propiedades funcionales lo que permitirá su uso en el procesamiento de alimentos.
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a food with high potencial in human nutrition for its nutritional and high protein quality. The green parts of this plant, such as its leaves have not been used in our country and can be an alternative source of protein to compete with those that currently dominate the market because it has a protein content in dry matter (22.26%), higher than the quinoa grain (14.15%), to alfalfa flour (17.50%) and slightly lower than the protein content of soybean (35.71%). In this research, the functional properties of the protein concentrates obtained from the quinoa leaves (INIAP-Tunkahuan variety) were evaluated. Proteins extraction from quinoa leaves flour was carried out by solubilization/isoelectric precipitation using two procedures (with and without heating at 80ºC for 5 minutes after precipitation). From the quinoa leaves flour, the protein content was solubilized at alkaline pH (9.0), then a precipitation was carried out at acid pH (4.0). After obtaining the protein concentrates, they were washed with ethanol to remove the phenolic compounds and chlorophyll, the concentrates were lyophilized and finally stored in polypropylene bottles. To know the technological potential of quinoa leaves protein concentrates (LPCs), it proceeded to evaluate their functional properties. The obtention of proteins by isoelectric precipitation with subsequent heating at 80 ° C, improved the water retention capacity of the LPCs obtaining a higher protein content. The emulsifying property was affected, because the emulsions were destabilized by flocculation, while the extraction and protein fraction yields, as well as the foaming capacity, were independent of the procedures used. Quinoa leaves are a nutritive and promising source of protein concentrates, which could be used as an ingredient in the elaboration of food products, but it is necessary to continue with research to improve the extraction process and its functional properties, which will allow its use in food processing.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/16606
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