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Título : Adición de antocianinas extraídas del fruto de Vaccinium floribundum Kunth y antocianinas estabilizadas en nanopartículas de zeína en yogur natural, como alternativa a los colorantes de síntesis
Autor : Suárez Heredia, Martha Azucena
Yépez Padilla, Myrian Mishell
Palabras clave : ANTOCIANINAS
NANOPARTÍCULAS
ANALISIS SENSORIAL
ZEINA
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: UCE
Citación : Yépez Padilla, Myrian Mishell (2019). Adición de antocianinas extraídas del fruto de Vaccinium floribundum Kunth y antocianinas estabilizadas en nanopartículas de zeína en yogur natural, como alternativa a los colorantes de síntesis. Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Químico. Carrera de Química. Quito: UCE. 112 p.
Resumen : El color es una de las propiedades más importantes de los alimentos e incide en la apreciación de su sabor. El color de un alimento define sensorialmente su calidad y puede convertirse en un parámetro de control. La industria alimenticia utiliza colorantes de síntesis para reemplazar el color natural perdido por los alimentos durante su procesaminento, sin embargo una alternativa viable son los colorantes naturales. Las antocianinas han generado gran interés gracias a los múltiples beneficios que ofrecen a pesar de ser vulnerables a cambios térmicos y de pH. En este estudio se determinó la relación del color entre el yogur comercial de mora, el yogur natural pigmentado con antocianinas extraídas del fruto de Vaccinium floribundum Kunth y el yogur con antocianinas estabilizadas en nanopartículas de zeína. A fin de establecer si estos pigmentos podrían ser utilizados como alternativa a los colorantes sintéticos en la industria alimenticia, se agregó el encapsulado y el extracto antociánico al yogur natural con concentraciones en un rango entre 0,5 - 0,9% (p/p). Las pruebas preliminares permitieron descartar la aplicación de las antocianinas estabilizadas en nanopartículas de zeína como colorantes en yogur natural, debido a la dificultad de su descarga desde la matriz proteica; al mismo tiempo que se definió la viabilidad de la utilización del extracto antociánico como colorante en el yogur. Mediante pruebas sensoriales se demostró la influencia de los factores tipo de yogur (Y) y concentración de extracto antociánico (C) en la apreciación y aceptabilidad del color de los tratamientos de yogur con extracto antociánico añadido. Se concluyó que en la concentración de 0,9% (p/p), se anula la diferencia significativa entre el color de los tratamientos y la referencia. Además, se estableció la aceptabilidad del color a través del análisis de correspondencia con un intervalo de verosimilitud del 14,7%. El análisis demostró que los jueces con un 85% de probabilidad de discriminación, consideraban el color de los productos con antocianinas como aceptable para un yogur comercial de mora.
Color is one of the most important properties of food and affects the appreciation of its flavor. The color of a food sensorially defines its quality and can become a control parameter. The food industry uses synthetic dyes to replace the natural color lost by food during its processing, however a viable alternative is natural dyes. Anthocyanins have generated great interest thanks to the many benefits they offer despite being vulnerable to thermal and pH changes. In this study was determined the color relationship between commercial blackberry yogurt, natural yoghurt pigmented with anthocyanins extracted from the fruit of Vaccinium floribundum Kunth and yogurt with anthocyanins stabilized in zein nanoparticles. In order to establish if these pigments could be used as an alternative to synthetic dyes in the food industry, the encapsulation and the anthocyanin extract were added to natural yoghurt with concentrations in a range between 0.5 - 0.9% (w/w). Preliminary tests allowed to rule out the application of anthocyanins stabilized in zein nanoparticles as dyes in natural yogurt, due to the difficulty of their discharge from the protein matrix; at the same time, the feasibility of using the anthocyanin extract as a dye in yoghurt was defined. Sensory tests showed the influence of yogurt type factors (Y) and concentration of anthocyanin extract (C) on the color appreciation and acceptability of yoghurt treatments with added anthocyanin extract. It was concluded that in the concentration of 0.9% (w/w), the significant difference between the color of the treatments and the reference is annulled. In addition, color acceptability was established through correspondence analysis with a likelihood range of 14.7%. The analysis showed that judges with an 85% probability of discrimination considered the color of anthocyanin products as acceptable for a commercial blackberry yogurt.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/18501
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