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Título : Investigación de las aplicaciones del ozono en la industria alimentaria
Autor : Jibaja Soria, Marina Guadalupe
Redroban Chalco, Alejandro Oswaldo
Palabras clave : DESINFECCIÓN
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TOXICOLOGÍA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2021
Editorial : Quito: UCE
Citación : Redroban Chalco, A. (2021). Investigación de las aplicaciones del ozono en la industria alimentaria. Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Químico de Alimentos. Carrera de Química de Alimentos. Quito: UCE. 97 p.
Resumen : Las enfermedades de transmisión alimentaria debido a: microorganismos, productos químicos, plaguicidas y demás contaminantes repercuten en la salud del ser humano y en la calidad e inocuidad de los alimentos, por otro lado, el uso de la tecnología del ozono debido a su versatilidad ha ido ganando importancia en un sin número de campos, de esta forma, la presente investigación de carácter bibliográfico busca brindar información relevante respecto al ozono y su papel en la industria alimentaria. El presente trabajo se enmarca en una revisión sistemática, descriptiva y ordenada de artículos científicos, libros, revistas y datos de organismos oficiales mediante el uso de herramientas digitales como bibliotecas virtuales, revistas científicas y buscadores académicos. El ozono (O3) es una molécula termodinámicamente inestable, con alto poder oxidante cuya exposición a bajas concentraciones (menor a 0,10 ppm) puede generar irritación en ojos, nariz y garganta, pero a niveles altos (mayor a 0,15 ppm) puede ser nociva, aparte su valor límite de exposición laboral es de 0,10 ppm. El mecanismo de acción del ozono consiste en la oxidación de lípidos, proteínas, lipoproteínas y polisacáridos que son componentes estructurales de microorganismos provocando destrucción de membrana y organelos, del mismo modo oxida anillos fenólicos y dobles enlaces de la estructura de plaguicidas y micotoxinas. Por lo anterior mencionado es utilizado en la industria alimentaria como un buen desinfectante tanto de superficies, ambientes, agua e incluso alimentos ya que mantiene la calidad del producto aumentando su tiempo de vida útil sin generar subproductos tóxicos.
The food transmission diseases due to: microorganisms, chemicals, pesticides and other contaminants that affect human health and the quality and safety of food, on the other side, the use of ozone technology due to its versatility has been gaining importance in a number of fields, that is why, this bibliographic research seeks to provide relevant information regarding ozone and its role in the food industry. This work is part of a systematic research, descriptive and ordered of scientific articles, books, journals and data from official organizations through the use of digital tools such as virtual libraries, scientific journals and academic search engines. Ozone (O3) is a thermodynamically unstable molecule, with high oxidizing power whose exposure to low concentrations (less than 0,01 ppm) can cause irritation to eyes, nose, and throat but at high levels (greater than 0,15 ppm) it can be harmful, apart from its occupational exposure limit value is 0,10 ppm. The mechanism of action of ozone consists of the oxidation of lipids, proteins, lipoproteins and polysaccharides that are structural components of microorganisms causing destruction of the membrane and organelles, in the same way it oxidizes phenolic rings and double bonds of the structure of pesticides and mycotoxins. Therefore, it is used in the food industry as a good disinfectant for surfaces, environments, water and even food, since it maintains the quality of the product by increasing its useful life without generating toxic by-products.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/22544
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