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Título : Evaluación de parámetros bromatológicos y compuestos funcionales con actividad antioxidante del fruto de Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk. proveniente de la región amazónica del Ecuador
Autor : Fukalova Fukalova, Tamara
Ortega Cortez, Andy Ariel
Palabras clave : CAIMITO
ANTIOXIDANTE
COSECHA
COMPOSICIÓN
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: UCE
Citación : Ortega Cortez, A. (2020). Evaluación de parámetros bromatológicos y compuestos funcionales con actividad antioxidante del fruto de Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk. proveniente de la región amazónica del Ecuador. Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Químico de Alimentos. Carrera de Química de Alimentos. Quito: UCE. 80 p.
Resumen : En busca de conocimiento científico acerca de los frutos de caimito, Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk., un recurso natural autóctono no convencional del Ecuador, este trabajo evaluó las características de cosecha, de composición bromatológica, contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante. Los sujetos estudiados se cosecharon en estado óptimo de madurez en la ciudad de Palora, Morona Santiago, para ser trasladados a la ciudad de Quito para su estudio. En primer lugar se determinó el grado de madurez óptimo de cosecha de los frutos en función de la firmeza con promedio evaluado de 32,3 ± 4,1 N y el índice de madurez de 30,1 ± 1,6. Aplicando los análisis bromatológicos, se evaluó la composición química de los frutos, arrojando sus contenidos de humedad y sólidos totales 86,08 ± 0,55% y 13,93 ± 0,55%, respectivamente; un contenido de 2,36 ± 0,08% de cenizas, 0,37 ± 0,03% de grasas, 2,06 ± 0,02% de proteínas, 2,37 ± 0,18% de fibra cruda y 9,13 ± 0,56% de carbohidratos totales. Se adaptaron las metodologías espectrofotométricas para polifenoles totales y capacidad antioxidante mediante los radicales DPPH y ABTS. Al evaluar polifenoles totales, se obtuvo como resultado su contenido de 194,17 ± 12,70 mg ácido gálico equivalente/ g pulpa. La capacidad antioxidante de los compuestos funcionales analizados por el método del radical DPPH, correspondieron a 690,70 ± 39,61 μmol equivalente Trolox /g pulpa, mientras que el análisis mediante el método del radical ABTS arrojó la respuesta de 950,58 ± 56,57 μmol equivalente Trolox /g pulpa.
In search of scientific knowledge about caimito fruits, Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk., an unconventional indigenous natural resource of Ecuador, this work evaluated the characteristics of harvest, bromatological composition, content of total polyphenols and activity antioxidant. The studied subjects were harvested in optimal state in the city of Palora, Morona Santiago, and then were moved to the city of Quito for study. In the first place, the optimum degree of maturity of the star apple crop was determined based on the average firmness evaluated of 32,3 ± 4,1 N and the maturity index evaluated of 30,1 ± 1,6. The bromatological composition of the fruits was evaluated, being their contents of moisture and total solids: 86,08 ± 0,55% and 13,93 ± 0,55%, respectively, with a content of 2,36 ± 0,08% ash, 0,37 ± 0,03% fat, 2,06 ± 0,02% protein, 2,37 ± 0,18% crude fiber and 9,13 ± 0,56% total carbohydrates. Spectrophotometric methodologies were adapted for total polyphenols and antioxidant capacity by means of the radicals DPPH and ABTS. When evaluating total polyphenols, the result was that their content was 194,17 ± 12,70 mg gallic acid equivalent /g pulp. The antioxidant capacity of the functional compounds analyzed with the DPPH radical method corresponded to 690,70 ± 39,61 μmol Trolox equivalents /g pulp, while the analysis by the ABTS radical method yielded the response of 950,58 ± 56,57 μmol Trolox equivalents /g pulp.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/22570
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