Obtención de una bebida de bajo contenido alcohólico mediante hidrólisis y fermentación semi-sólida del chontaduro

Abstract

Se obtuvo una bebida fermentada no destilada de chontaduro, mediante tres métodos diferentes: hidrólisis enzimática- fermentación, hidrólisis ácida- fermentación y fermentación de harina de chontaduro cocido. Se utilizó dos variedades de chontaduro: rojo y amarillo, para obtener harinas Tipo A y Tipo B, usadas como sustrato seco para los tres métodos. En el primero, al sustrato diluido a una concentración de 20% p/p se le adicionaron dos tipos de enzimas, la α- amilasa en concentraciones del 1, 1,5 y 2%, a temperatura y pH constantes y un tiempo de reacción diferente para cada concentración de enzima y posteriormente se adicionó glucoamilasa en concentraciones del 1, 1,5 y 2%, a temperatura, pH y tiempo de reacción constantes; el jarabe viscoso con el más alto contenido de azúcares reductores se fermentó con la levadura Saccharomyces Cerevisiae. En el segundo método, se utilizó ácido cítrico a cuatro concentraciones diferentes y temperatura constante, pero las muestras hidrolizadas no lograron fermentarse. En el tercer método, al sustrato se adicionó soluciones de sacarosa al 15, 17 y 20% (p/p) y se lo trató con y sin adición de levaduras, a dos pH diferentes: 4,5 y 5,8. Los mejores resultados se obtuvieron del primer método, con el sustrato tipo A y concentraciones del 2% para las dos enzimas, la bebida obtenida tuvo un grado alcohólico de 8,93ºG.L. Del tercer método se obtuvo una bebida con un grado alcohólico de 5,82ºG.L, bajo condiciones de pH 4,5, concentración de sacarosa del 17%, sustrato Tipo A y concentración de levadura 2%.

This gave a fermented not distilled beverage of peach palm from three different methods, enzymatic hydrolysis-fermentation, acid hydrolysis-fermentation and fermentation of gelatinized peach palm. Used two varieties of peach palm: red and yellow to obtain flour Type A and Type B used like dry substrate for the three methods. First was based on a diluid substrate concentration of 20% w/w, were added two kinds of enzyme, α -amylase in concentrations of 1, 1,5 and 2%, at constant temperature, pH and a certain reaction time for each concentration of enzyme, then were added glucoamylase in concentrations of 1, 1,5 and 2%, at temperature, pH and constant reaction; the syrup with more high content of reducing sugars was fermented with Saccharomyces Cerevisiae yeast. Second method, citric acid was used at four different concentrations and constant temperature, however the hydrolyzed samples obtained were not fermented. For the third method, the substrate was added sucrose solutions of 15, 17 and 20% (w/w) and he was treated with and without addition of yeast, at two different pH: 4,5 and 5,8 The best results were obtained from first method, enzyme concentrations of 2% for alpha and gluco amylase, substrate type A, obtained fermented drink with an alcohol content of 8,93º G.L. From third method were obtained a drink with an alcohol content of 5,82º G.L, under conditions of pH 4,5, sucrose solution 17%, substrate Tipe A and yeast concentration 2%.