Determinación de la estabilidad oxidativa de aceites comestibles comercializados en Ecuador mediante Calorimetría Diferencial de Barrido.

Abstract

Evaluación del punto de cristalización, el punto de fusión y la estabilidad oxidativa de ocho aceites vegetales comercializados en el Ecuador mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las curvas de cristalización y de fusión obtenidas, entre -100°C y 50°C a una velocidad de 5°C/min, presentaron perfiles térmicos diferenciados entre cada aceite, mostrando picos de temperatura exotérmicos y endotérmicos con valores que mantienen una estrecha correlación con la composición de los ácidos grasos y triacilgliceroles de los distintos aceites. Además, la técnica DSC implicó la oxidación de muestras de aceite cuyas curvas obtenidas en condiciones no isotérmicas a cuatro diferentes velocidades de calentamiento (5, 10, 15 y 20 ºC/min), en un rango de temperatura de 50 a 300ºC bajo una atmósfera oxidante, proporcionaron valores de la temperatura de inicio de oxidación de los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites, posteriormente con dichas temperaturas se obtuvo a través de modelos térmicos matemáticos los parámetros cinéticos: energía de activación (Ea), factor Pre-exponencial (A) y constante de velocidad (k). Se concluye que la variación de los valores de las propiedades físicas y químicas analizadas para los ocho aceites vegetales depende de su composición en ácidos grasos y triglicéridos, principalmente de la relación de los ácidos insaturados O-C18:1, L-C18-2 y Ln-C18-3. Siendo el aceite de oliva el que presentó una mayor resistencia a la oxidación por su alta energía de activación, que depende de su composición acídica definida por la alta concentración en ácido oleico en contraste con la baja presencia de los ácidos linoleico y linolénico.

In this work, the crystallization point, melting point and oxidative stability of eight vegetable oils commercialized in Ecuador were evaluated by differential scanning calorimetry (DSC). The crystallization and melting curves obtained, between -100°C and 50°C at a rate of 5°C/min, presented different thermal profiles between each oil. There existed exothermic and endothermic temperature peaks with values that maintained a close correlation with the fatty acid and triacylglycerol composition of the different oils. In addition, the DSC technique involved the oxidation of oil samples whose curves obtained under non-isothermal conditions at four different heating rates (5, 10, 15 and 20 ºC/min), in a temperature range from 50 to 300ºC under an oxidizing atmosphere, provided values of the oxidation onset temperature of the unsaturated fatty acids presented in the oils. Subsequently with these temperatures, the kinetic parameters were obtained through mathematical thermal models: activation energy (Ea), Pre-exponential factor (A) and rate constant (k). Finally, it was concluded that the variation of the values of the physical and chemical properties analyzed for the eight vegetable oils depends on their composition in fatty acids and triglycerides, mainly on the ratio of the unsaturated acids O-C18:1, L-C18-2 and Ln-C18-3. Olive oil presented the highest resistance to oxidation due to its high activation energy, which depends on its acidic composition defined by the high concentration of oleic acid in contrast to the low presence of linoleic and linolenic acids.