Estudio reológico en la formulación de un helado suave y helado duro.

Abstract

Estudio reológico de diferentes formulaciones de helado duro y suave, y evaluación de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Para la formulación del helado duro se estudiaron las siguientes variables: porcentaje de grasa 4[%], 6 [%], 8 [%], tiempo de agitación 20 [min] y 25 [min], el método de elaboración (método frío sin pasteurización, y método caliente con pasteurización). Mientras que para el helado suave las variables fueron: la cantidad de aditivos espesantes y la cantidad de estabilizante, manteniendo fijas las cantidades de ingredientes lácteos. Una vez desarrollados los distintos helados, se realizó el estudio organoléptico, se determinaron algunas de las propiedades fisicoquímicas como densidad, el pH y el índice de aireación (overrun) y se llevó a cabo el estudio reológico, analizando la influencia del esfuerzo cortante, y la velocidad de deformación en la viscosidad a la temperatura de servicio de los helados (temperatura del congelador donde se almacenan los helados). Se obtuvo el overrun de cada tipo de helado, 150 [%] en helado duro y 180[%] en helado suave, determinando que a mayor tiempo de agitación y con mayor pasteurización se obtiene más altos overrun y por ende mejor rendimiento del helado. En el análisis estadístico tomando en cuenta las variables: sabor, textura, olor y color mediante una evaluación sensorial con catadores no entrenados utilizando un test hedónico, se determinó que el helado favorito es el helado suave R2 debido a su consistencia y sabor, donde las composiciones de ingredientes variables fueron leche en polvo 1%, maltodextrina 1.4% y base de leche 2% y el helado duro favorito fue el A620, cuyas características diferenciales son porcentaje de grasa 6%, con 20 min de agitación y elaborado bajo método frío. Por último, se concluye que el cambio de temperatura influye más sobre muestras de helado con menor porcentaje de grasa, y que la curva de esfuerzo cortante vs Velocidad de deformación se ajusta al modelo reológico de Herschel Bulkey.

Rheological study of different hard and soft ice cream formulations and evaluation of their sensory and physicochemical properties. The following variables were studied for the formulation of hard ice cream: fat percentage 4 [%], 6 [%], 8 [%], agitation time 20 [min] and 25 [min], the processing method (cold method without pasteurization, and hot method with pasteurization). While the variables for soft ice cream were: the amount of thickening additives and the amount of stabilizer, keeping the amounts of dairy ingredients fixed. Once the different ice cream products were developed, the organoleptic study was carried out, some of the physicochemical properties such as density, pH and aeration index (overrun) were determined, and the rheological study was conducted by analyzing the influence of shear stress and strain rate on the viscosity at service temperature of the ice cream products. The overrun of each type of ice cream was obtained, 150 [%] in hard ice cream and 180 [%] in soft ice cream, determining that the longer the agitation time and the pasteurization, the higher the overrun and therefore the better the ice cream yield. In the statistical analysis, taking into account the variables: flavor, texture, odor and color, by means of a sensory evaluation with untrained tasters using a hedonic test, it was determined that the favorite ice cream is soft ice cream R2 and hard ice cream A620. Finally, it is concluded that the temperature change has a greater influence on ice cream samples with lower fat percentage, and that the shear stress vs. strain rate curve fits the Herschel Bulkey rheological model.