Modelado del proceso de extracción de café: Análisis de métodos nacionales tradicionales.

Abstract

Determinación de perfiles de extracción de infusiones obtenidas por métodos ecuatorianos y aprobados en el barismo. Estudio de la comparación de muestras de café mediante estimación de la concentración y composición química de las bebidas, y propuesta de un modelo predictivo del fenómeno considerando al proceso como flujo de fluidos en lecho poroso. Se desarrolló la evaluación de cafeína caracterizando previamente el tamaño y la distribución del grano de café a extraer. Se midieron variables en función del método a utilizar y se prosiguió con la extracción empleando diferentes técnicas; las infusiones se analizaron por HPLC y espectroscopia UV-VIS, además de un análisis cualitativo mediante GC-MS; obteniendo datos cuantitativos y cualitativos para un análisis multivariante. Concluyendo que el perfil de extracción es característico de cada técnica, la cual otorga parámetros propios y específicos a las infusiones. En conclusión, a pesar de que los métodos tradicionales sean derivados de las técnicas profesionales, las propiedades cuantitativas y cualitativas son definidas de cada técnica y están estrechamente ligadas al tipo de café aplicado.

Determination of infusion extraction profiles obtained by Ecuadorian and approved methods in “Barismo”. Study of coffee samples comparison by estimating the concentration and chemical composition of the beverages, and proposal of a predictive model of the phenomenon considering the process as a fluid flow in a porous bed. The evaluation of caffeine was developed by previously characterizing the size and distribution of the coffee bean to be extracted. Variables were measured according to the method to be used and the extraction was carried on using different techniques; the infusions were analyzed by HPLC and UV-VIS spectroscopy, in addition to a qualitative analysis by GC-MS to obtain quantitative and qualitative data for a multivariate analysis. The extraction profile is characteristic of each technique, which gives specific parameters to the infusions. In conclusion, although the traditional methods are derived from professional techniques, the quantitative and qualitative properties are defined by each technique and are closely linked to the type of coffee applied.