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Título : Elaboración y caracterización de una bebida a partir de la semilla de sacha inchi ( Plukenetia Volubilis L.)
Autor : Viteri Moya, Jorge René
Cárdenas Proaño, Viviana Stefanía
Palabras clave : BEBIDAS
SACHA INCHI
PLUKENETIA VOLUBILIS
FORMULACIÓN DE PRODUCTOS
PASTEURIZACIÓN
DETERIORO DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Quito: UCE
Citación : Cárdenas Proaño, Viviana Stefanía (2015). Elaboración y caracterización de una bebida a partir de la semilla de sacha inchi ( Plukenetia Volubilis L.). Trabajo de Grado para la obtención del Título de Ingeniera Química. Carrera de Ingeniería Química. Quito: UCE. 136 p.
Resumen : Se elaboró una bebida a partir de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.), mediante un proceso que permitió obtener un producto con alto valor nutricional. La semilla seleccionada fue limpiada, molida y prensada, obteniendo una torta desengrasada. Luego se preparó una bebida variando la relación agua/torta: 5/1, 6/1 y 7/1; el porcentaje de azúcar: 7, 8 y 9% y el porcentaje de Carboximetilcelulosa-CMC: 0,1 y 0,2%. Las 18 bebidas formuladas fueron licuadas, cocidas, filtradas, envasadas y pasteurizadas. Para determinar las condiciones de pasteurización se realizó un estudio de penetración de calor. Adicionalmente se realizó un estudio de vida útil de la bebida en refrigeración durante 30 días. Mediante paneles sensoriales se determinó que la mejor formulación correspondió a: relación agua/torta desengrasada 7/1; 0,2% de CMC y 8% de azúcar; que las condiciones de pasteurización más adecuadas fueron 75°C y 5,30 minutos, a las cuales se mantuvieron las características organolépticas de la bebida, y que el tiempo de vida útil es de 20 días. La bebida nutritiva obtenida tiene un contenido proteico de 3,14% y un contenido graso de 1,42%.
A beverage produced from the seed of Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) was made through a process which yielded a product with high nutritional value. The selected seed was cleaned, ground and pressed, obtaining a defatted cake. After that, a drink was prepared by varying the water / cake relationship: 5/1, 6/1 and 7/1; the percentage of sugar: 7, 8 and 9% and the percentage of CMC carboxymethyl-cellulose 0.1 and 0.2%. The 18 formulated drinks were liquefied, boiled, filtered, bottled and pasteurized. To determine pasteurization conditions a heat penetration study was performed. Additionally, a study of lifetime of the frozen beverage was performed for 30 days. By sensory panels it was determined that the best formulation corresponded to: water / cake degreased relation, 7/1; CMC 0.2% and 8% sugar; and being the most appropriate pasteurization conditions 75 ° C and 5.30 minutes to which the organoleptic characteristics of the beverage is maintained and that lifetime is of 20 days. The nutritional beverage obtained has a protein content of 3.14% and a fat content of 1.42%.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/5982
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