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Título : Diseño metodológico para implementar un sistema de inocuidad alimentaria (HACCP) aplicable a la planta procesadora de quinua Maquita en la Parroquia Calpi Catón Riobamba.
Autor : Andrango Sánchez, Darwin
Ocaña Coello, Azucena Amparo
Palabras clave : SISTEMA HACCP
INOCUIDAD ALIMENTARIA
PELIGROS BIOLÓGICOS
QUINUA ORGÁNICA
Fecha de publicación : 19-jul-2016
Editorial : Quito: UCE
Citación : Ocaña Coello, Azucena Amparo (2016). Diseño metodológico para implementar un sistema de inocuidad alimentaria (HACCP) aplicable a la planta procesadora de quinua Maquita en la Parroquia Calpi Catón Riobamba. Trabajo presentado como requisito parcial para la obtención del Grado de Magíster en Sistemas de Gestión Integral. Instituto de Investigación y Posgrado. Quito: UCE. 119 p.
Resumen : El presente trabajo tuvo como finalidad diseñar metodológicamente un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para su implementación en la planta procesadora de quinua Maquita, ya que dicha empresa tienen la necesidad de ofrecer a sus clientes un producto de calidad y que cumpla con la normativa vigente, garantizando la inocuidad del producto final a lo largo de la cadena productiva. Se realizó un diagnóstico inicial utilizando la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) del Ministerio de Salud Pública elaborado bajo los lineamientos del Decreto Ejecutivo 3253. En la segunda etapa de la investigación se aplicó los cinco pasos preliminares y los siete principios establecidos por el Sistema HACCP, el análisis de peligros fue realizado con la ayuda del diagrama de flujo donde se identificó en cada una de las etapas del proceso los peligros químicos, físicos y biológicos y sus medidas preventivas para cada peligro, seguidamente se aplicó el árbol de decisiones para determinar si el peligro es un punto crítico de control (PCC). Identificando el Punto Crítico de Control (PCC1) en la etapa de lavado ya que puede haber contaminación microbiana porque el agua no es potable y el Punto Crítico de Control 2 (PCC2) en la etapa de secado donde se estableció como límite de control la temperatura 1000C por 30 minutos, también se establecieron un sistema de vigilancia, acciones correctivas y de verificación con sus respectivos registros que debe tener el Plan HACCP. Con esta implementación la planta de procesamiento de quinua promoverá y mejorara el comercio y aumentara la confianza en la inocuidad para que sus consumidores estén satisfechos, y se les facilitara la certificación en el sistema ISO 22000.
This work was aimed to develop a methodological design system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) implementation to administer Maquita Quinua processing plant, since this company has the need to offer its customers a quality product, that complies with current regulations, ensuring final product safety along the production chain. An initial diagnosis was performed using the checklist of Good Manufacturing Practices (GMP) of the Ministry of Public Health developed under guidelines of 3253 Executive Decree. In the second stage of the investigation the five preliminary steps and seven principles established by the HACCP system was applied, hazard analysis was performed with flow chart aid, where it was identified in each of process stages as chemical, physical and biological hazards and to take preventive measures for each hazard, then the decision tree was applied to determine if danger is a critical control point (CCP). Identifying Critical Control Point (CCP1) in washing step and there may be microbial contamination because water is not potable and Critical Control Point 2 (CCP2) in drying stage where temperature was set as control limit 100 0C for 30 minutes, also a system of monitoring, corrective action and verification with their respective records that should have settled the HACCP Plan. With this implementation quinoa processing plant will promote and improve trade and increase confidence in a safety process so as to fulfill consumers’ satisfaction, and provide certification in ISO 22000 system.
URI : http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/6626
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